Вино к грибным блюдам: пары для ризотто, пасты, жюльена и лесных грибов

Грибы хорошо сочетаются с вином: у них насыщенный землистый вкус и аромат, которые интересно раскрываются рядом с белыми, легкими красными и игристыми винами. Главное правило простое: чем больше в блюде сливок, сыра и масла, тем плотнее должно быть вино; чем проще и легче грибной вкус, тем свежее нужен напиток.

Как выбрать вино к грибам

Не обязательно разбираться в сортах и регионах, чтобы подобрать удачную пару. Достаточно ориентироваться на способ приготовления и соус.

• Жареные грибы хорошо сочетаются с белым вином с заметной кислинкой: оно освежает после масла и поджаристой корочки.

• Сливочные блюда – ризотто, паста, жюльен – лучше раскрываются с плотным белым вином, например шардоне.

• Томатный соус требует лёгкого красного сухого вина.

• Лесные грибы, трюфель, лисички особенно удачно звучат рядом с пино нуаром – легким красным вином с ягодным вкусом и мягкими танинами.

• Игристое вино подходит к жирным закускам: пузырьки очищают вкус после сливок, сыра и жареного.

Ризотто с грибами

Ризотто готовят на сливочном масле, часто добавляют пармезан и белое вино. Поэтому к нему лучше всего подходит белое вино с мягким, насыщенным вкусом. Оно поддержит кремовую текстуру блюда, но не заглушит аромат грибов.

Лучшие варианты:

• Шардоне – самый универсальный выбор к ризотто с шампиньонами или белыми грибами.

• Шардоне с нотами ванили и орехов – если в блюде много пармезана, сливок или трюфеля.

• Пино нуар – если ризотто приготовлено с лесными грибами, лисичками или подберезовиками.

Из каталога МАВТ под ризотто подойдет Ле Гран Нуар Шардоне – французское сухое белое вино из Лангедок-Руссийона. Для более доступного варианта можно выбрать Шардоне (Авторское вино от Валерия Захарьина) – легкое российское сухое белое крепостью 11%.

Паста с грибами

Выбор вина зависит прежде всего от соуса. Сливочная паста требует белого вина с насыщенным вкусом, томатная – легкого красного, а паста с обжаренными грибами, чесноком и оливковым маслом хорошо сочетается и с белым, и с игристым.

Для сливочной пасты подойдёт Эль Ховард Шардоне из Чили – сухое белое вино крепостью 12%. Если хочется более мягкого вкуса, обратите внимание на Зе Вонтед Шардоне из итальянской Пулии – это полусухое белое вино.

Жюльен с грибами

Жюльен – почти идеальное блюдо для белого вина. В нём сочетаются грибы, сливки, сыр и лук, поэтому напиток должен освежать вкус и не теряться на фоне запеченной сырной корочки.

Что выбрать:

• Шардоне – самый простой и удачный вариант, особенно если жюльен подается как основное блюдо.

• Шардоне с нотами ванили и орехов – если в жюльене много сыра и сливок.

• Розовый брют из пино нуара – необычный, но удачный выбор: ягодная свежесть и пузырьки уравновешивают жирность блюда.

Для жюльена можно выбрать Авторское вино Шардоне-Алиготе – российское сухое белое крепостью 13%. Для праздничного стола подойдет Эндемы Пино Нуар – розовый российский брют крепостью 10,5%.

Лесные грибы

Белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички и маслята имеют более выраженный лесной вкус, чем шампиньоны. К ним лучше подходят вина с собственным характером, но без резких, терпких танинов. Пино нуар здесь особенно удачен: у него ягодный вкус, легкая пряность и мягкое послевкусие, которые не перебивают грибной аромат.

Удачные сочетания:

• Жареные белые грибы с луком – пино нуар или шардоне.

• Лисички в сливочном соусе – шардоне.

• Грибной суп или крем-суп – лёгкое белое сухое или игристое.

• Грибы, запеченные с травами – пино нуар, особенно если рядом есть мясо или птица.

Из российских вариантов к лесным грибам подойдёт Пино Нуар Бурлюк – сухое красное вино крепостью 12,5%. Для более торжественного ужина можно выбрать Венте Виньярдс Бейли Хилл Пино Нуар из США – сухое красное крепостью 13,5%.

Простая шпаргалка

Чего лучше избегать

К грибным блюдам не всегда подходят яркие красные вина с сильной терпкостью – например, Каберне Совиньон или насыщенные купажи. Они могут подчеркнуть горечь жареных грибов и конфликтовать со сливками или сыром. Слишком сладкие вина тоже лучше оставить для десертов: они способны сделать вкус грибного блюда менее выразительным.

Если сомневаетесь, начните с Шардоне: это один из самых универсальных сортов, который особенно удачно подходит к грибной пасте и сливочным соусам. А если хочется более осеннего, «лесного» настроения – выбирайте Пино Нуар.